Príprava

1. Pred prípravou chleba je potrebné pripraviť kvások deň vopred. Dobre vykysnutý kvások dôkladne rozmiešajte vo vlažnej vode. Do kvásku pridajte oba druhy múky, premiešajte, prikryte čistým vreckom a nechajte kysnúť približne 10 až 12 hodín (najlepšie je pripraviť ho večer okolo 21. hodiny).
2. Cesto pripravte na druhý deň ráno. Do vyššej misy dajte múku, soľ rascu a chlebové korenie. Všetko zľahka premiešajte. Pridajte všetok kvások a pokvapkajte jablčným octom.
3. Do nádoby s kváskom nalejte vlažnú vodu a snažte sa ho čo najlepšie "vymyť". Potom vodu vylejte do misky.
4. Do kuchynského robota vložte hnetací hák a hneťte na najnižšej rýchlosti asi 2 minúty. Potom zvýšte rýchlosť na strednú a hneťte ďalších 8 minút. Opäť prikryte vreckom a nechajte kysnúť asi 2 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát preložte.
5. Na pomúčenej ploche vykysnuté cesto roztiahnite a okraje preložte do stredu. Preneste späť do misy. Po poslednom preložení pripravte cesto na kysnutie. Zľahka ho posypte múkou a naposledy cesto preložte, vytvarujte bochník a vložte ho do oválu tak, aby bol záhyb na vrchu. Prikryte čistou utierkou a nechajte kysnúť 2 hodiny.
6. Pred pečením vložte do rúry liatinový pekáč alebo plech a nechajte ho asi 15 - 20 minút zohriať. Plech na pečenie položte na spodnú mriežku rúry. Rúru predhrejte na 250 °C (najlepšie s funkciou pary).
7. Po dvoch hodinách opatrne vyklopte chlieb z plechu na papier na pečenie (pre ľahšiu manipuláciu je dobré ho mať na doske na krájanie). Ostrým nožom alebo žiletkou bochník zľahka nakrájajte a vložte do rúry. Proces prenášania sa snažte vykonať čo najrýchlejšie, aby z rúry unikalo čo najmenej tepla. Hneď po prenesení bochníka do rúry nalejte na plech 100 ml vody. Rúru zatvorte a počas pečenia ju neotvárajte.
8. Po 10 minútach pečenia znížte teplotu na 240 °C a pečte ďalších 20 minút (spolu 30 minút).
9. Po vybratí z rúry položte chlieb na chladiacu mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť. Až potom sa môže krájať na plátky.

Dobrú chuť!