Do nedávných dob jsme u nás znali pouze tradiční kvasný lihový 8% ocet. Tento ocet je vynikající především pro konzervaci nejrůznějších potravin. Nakládaná zelenina, houby nebo třeba utopence s ním chutnají perfektně. Svým složením je pro zavařování chuťově nejlepší a svou koncentrací uchovává potraviny konzervované a zabraňuje množení nebezpečných mikroorganismů v nálevu. Ocet z českého Bzence či Znojma, tedy z oblastí s největší tradicí zavařování, je svým složením a výrobním postupem prostě jedinečný, a proto v okurkových nálevech nezaměnitelný. Vyrábí se již desítky let podle původní receptury, kvasí přírodní cestou a je bez jakýchkoliv syntetických přísad.
Pokud budete k zavařování zkoušet jiné octy, může se vám stát, že chuť nebude ta pravá, na kterou jste zvyklí. Ten bzenecký obsahuje navíc i estragon a karamel, které chuť a vůni nálevu hodně ovlivní. Na dochucování, především pro studenou kuchyni, jsou však vhodnější jiné druhy octa, jejichž obliba stále roste.
Jablečný ocet a speciál na saláty
Jablečný ocet je jedním z těch, které perfektně dochutí vaše saláty. Má výraznější, ostrou chuť. Do salátové zálivky doporučujeme přidat ještě kousek sýra, ideální bude ementál, gouda nebo maasdam. Doporučujeme ho také používat na zálivku nejrůznějších salátů se zelím. Ať už jde o zelí bílé nebo červené, čerstvé i konzervované. Při jeho použití k naložení masa do marinády, bude maso krásně křehké a jemné. Hodí se především v kombinaci s vepřovým masem. Velice snadná je s jablečným octem příprava dresinků. Zkombinujte ho s kvalitním olivovým, řepkovým nebo slunečnicovým olejem, ideálně lisovaným zastudena. Dochuťte bylinkami, solí, pepřem.
K jablečnému octu se do dresinku budou hodit všechny druhy hořčice, kopr, česnek i med. Jablečný ocet je vhodný také pro nakládání některých druhů potravin. Zajímavá jsou například naložená vejce natvrdo nebo čím dál oblíbenější pickles, kvašená zelenina.
Novinkou na trhu je speciální salátový ocet s chutí bylinek. Jde o směs octů s jedinečnou chutí danou vyváženou kombinací bylinek, lihového a vinného octa a hodí se právě k dochucování salátů. Stačí tento ocet smíchat s kvalitním olivovým olejem a špetkou cukru a vyladěnou zálivku na různé zeleninové i listové saláty máte okamžitě k dispozici.
Bílý a červený vinný ocet
Oba dva vinné octy mají svou specifickou chuť, která se výborně hodí především ke studené kuchyni. Neobejde se bez nich téměř žádný salát, používejte je v kombinaci s olejem do zálivek. Prošleháním octu a oleje metličkou vznikne kalná, lehce zahuštěná zálivka, kterou dochutíte solí, pepřem, případně česnekem nebo bylinkami, podle konkrétního receptu.Ocet z bílého vína se bude výborně hodit k rybám a mořským plodům, doladí především středomořské recepty. Červený ocet je vhodný téměř do všech pokrmů, kam ocet patří.
Oba dva druhy octa se hodí do nejrůznějších čatní a marmelád. Můžete je používat při nakládání masa, dochucení omáček i polévek, k přípravě salátové zálivky vinaigrette, k výrobě domácí majonézy. A jak vybírat, jestli do receptu použít bílý nebo červený vinný ocet? Zkuste si odpovědět, jaké víno byste k hotovému pokrmu zvolili. Podle toho použijte také ocet.
Balzamikový ocet
Má jemnější chuť než jiné druhy octa, lehce nasládlou. Jeho chuť se ale může velice lišit, a to podle způsobu přípravy a toho, jak dlouho ocet zraje, jak je starý. Dejte však při nákupu pozor – sáhněte po tom správném. Ten pravý Balsamico ocet pochází z Modeny, kde má svou dlouholetou tradici již od počátku 17. století, vyrábí se ze zahušťovaného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano. Výroba se zde řídí speciálními italskými předpisy a probíhá podle přísných pravidel. S přihlédnutím k tradici a zvláštním klimatickým podmínkám v pěstitelské oblasti bylo Balsamico octu z Modeny propůjčeno logo chráněného zeměpisného označení, objevíte ho vždy na obalu.
Výborně se hodí k finálnímu dochucování přímo na talíři. Můžete jím zakápnout připravené ovoce, výborně ladí s různými druhy sýrů. Má tmavou barvu a hustější konzistenci. Několika kapkami balsamico octa dochuťte pravé italské rizoto, výborně doladí tradiční italské caprese – rajčata, mozzarellu a bazalku, zajímavě změní chuť čerstvých jahod, které můžete podávat s čerstvým sýrem. Tento ocet je vhodné používat pouze pro studenou kuchyni. Tepelnou úpravou se mění jeho chuť.
Specialitou z tohoto octa je balzamico glazé. Hustá krémová poleva se vyrábí z octu Aceto Balsamico di Modena. Má silnou vůni, jemnou sladkokyselou chuť a v kuchyni najde široké využití ve sladkých i slaných pokrmech. Slouží k dozdobení, k finální úpravě mnoha jídel. Hodí se jak na ovocné saláty, dezerty a zmrzliny, tak na saláty nebo červené i bílé maso. Skvěle ladí se všemi druhy sýrů.
